清末民初时期，归绥的饮食业品种多样，异彩纷呈。各种档次的酒楼、饭馆云集，走进街巷，热闹的吆喝声飘着阵阵香味扑面而来。有富商、官员云集的大戏馆子，商铺掌柜光顾、歌女侑酒弹唱的小班馆子，还有平常百姓享受的葫芦馆子。此外，单一品种的饸饹馆子和茶馆、面馆鳞次栉比。

葫芦馆子属于归化城的三四等馆子，因门前挂着一个木制的酒葫芦而得名。它不卖东路馆子的海派菜，除了烧麦馆子里的烧麦、饸饹馆子的包子、饸饹以外，其他饭菜应有尽有。有些城里的商民，乡村的地主富农也常来光顾。它没有大馆子获利丰厚，但“流水”过得很多，交易额也不小。也不像大戏馆子和小班馆子中午才开门，都是包办酒席，概不卖零座。葫芦馆子专卖零座，里边从早到晚充满叫饭炒菜和吃酒猜拳的热闹景象，一般从五更开始一直到夜晚三更天才封灶。特别是每年冬天，还出卖一种叫“头脑”的食品。

据说，这一小吃是明末清初山西阳曲著名文人、医学家傅山先生根据多年的医道研究制作的。最早只在太原城的清和元饭馆经营，后由晋商带入归绥。主要做法是：把酿过黄酒的鲜糟用井水淘洗成乳白色汁液，浸入肥山羊肉、鲜藕、长山药、葱花、葡萄干，出锅前再放进炸熟的面疙瘩、鸡蛋饼等。特点是益气调元、滋补虚损、活血健胃，具有袪寒和喘，强健身体的作用。

因为清朝时不禁民间榨酒，土默川一带又盛产黄米，价格便宜，是制作黄酒的上好原料。老百姓家家酿黄酒，酒糟用于制作“头脑”，所以这一小吃在当时非常火爆。不仅适于平民阶层的饭馆经营，稍上档次的饭馆也在早晚经营。就连一些富商绅士也常常放下架子，走进葫芦馆子，端起“头脑”，享受那种香喷喷、热乎乎的美味。

“头脑”属季节性食品，每年立冬至次年立春是吃“头脑”的季节。馆子门外灯笼底下垂着一个木钱的幌子，表示冬日里顾客可以打着灯笼来喝“头脑”。每日天未亮，即开始出售，巷子里热腾腾的酒香、肉香飘出，馆子里的食客吃得唇齿溢香、满头大汗。小小的一碗“头脑”，热闹了整条街，热乎了一个冬天。

归化城冬天非常寒冷，取暖的煤炭一般是用牛车从萨拉齐的黑麻板和托县的喇嘛湾运来，故价钱特别昂贵。所以，好多人烧煤都非常节省，喝碗“头脑”驱寒，也是一种生活方式。当时流传着这样一句话：早上吃一碗“头脑”，过了蜈蚣坝也不觉得冷。

当时，归绥的饮食业植根市民、又反哺城市，已是大众公认的不争事实。如民间传说庆春源的烧麦笼屉蒸出满街香成了典故，锦福居的水晶肘子、凤麟阁的过油肉、麦香村的玫瑰脂油饼都是远近闻名、宴请宾客的好菜品。著名的南、北古风轩曾是归绥上层宴请重要宾客的必选之地。

后来，随着京包铁路开通，尤其是东部饮食业进入归绥后，尝新、尝鲜的习惯渐渐挤走了如“头脑”这样的平民小吃。其他一些地方美味，有的流传下来，有的也渐渐失传。

记得我刚参加工作，在政协搞文史资料采编，接触了一些绥远精通历史掌故的老人，以及饮食业掌柜、掌勺师傅的后人，他们说起当年归绥街巷里的饭馆酒楼，以及诸如“头脑”这样民间流传的小吃仍津津乐道。

本地饮食业在长期的社会变迁中，与各路饮食相互吸引、融合发展，显现出一个地区独具特色的文化内涵。

现在虽然酒楼、茶馆林立，现代化的气息很浓，但那些具有平民气息的美味，街巷里游走的人挑车推、沿街叫卖的小吃，依然是体现城市记忆的风景。

就像东坡肉一样，有些小吃的背后，还有一些生动有趣、意味深长的典故。就说这个“头脑”的发明人傅山先生，相传是明末清初一代名医，又是一个有政治抱负的文人。他多年隐居故里，侍养老母，创制了“八珍汤”使体弱母亲康复，一度传为佳话。后将此滋补药方传给太原“清和元”饭馆，“八珍汤”易名为“头脑”。

“八珍汤”怎么演变成了“头脑”，山西人传说与改朝换代和傅山的政治遭遇有关，听起来总是有些牵强和故弄玄虚。其实就是一个地方小吃，重在口感和味觉，能够跨地域流传下来是与当地的气候环境和人们的偏好有关，没有必要死乞白赖地打上一个沉重的政治烙印。还是让它接着地气、冒着热气，轻轻松松地保持着劳动人民的本色吧。

多年来，寻找在老绥远失传的“头脑”，总是一个夙愿。

去年退休后去太原看望同窗好友，正好满足一下“头脑”情结。

坐落在太原市桥头街的“清和元”饭店，清晨已经是座无虚席。时至冬日，一进去就感觉到热气腾腾的。在山西省人大供职的同学，也是国学专家、文史爱好者。他说这个饭店很火，尤其是早晨。为了满足我的心愿，他早早去占了座位，等我们去了才觅得一席。看菜单，早点主打食物“头脑”在显著位置上。再看看周围邻桌，几乎都摆着热乎乎的“头脑”，足以说明这种小吃依然受着当地人的追捧。

在期盼中，一碗“头脑”端了上来，佐以四五个小碟的配料。大碗里依然是乳白色的底汤，汤里放着几块羊肉，有一点淡淡的酒味。我费力地搜索着老绥远人吃的那碗“头脑”里黄酒糟的香味，怎么也找不到。我和同学说，现在的人讲效率，谁有那个辛苦凌晨打上井水，用两三个小时的时间去淘洗黄酒糟，这个汤里或许只是加了些许黄酒。一旁的小碗里放着一个空心面饼，曰“帽盒”，需食客自己掰碎放进去。小碟中的葱花、香菜、蒜末都是根据需要自己酌加。我先是每种各加一点，尝尝觉得不够味道，索性全倒进去，还是找不到感觉。我又和同学说：“这怎么像是羊肉泡馍的样子？‘头脑’之所以味道鲜美，又有温中祛寒、活血益气的功能，除了淘酒糟的功夫，主要是把选好的羊肉和其他食材慢火煮炖，汤、肉、料互相渗透，融为一体。”同学看到我很认真的样子，笑着说：“老绥远的‘头脑’你也未曾吃过，文史资料看多了吧！”

确实，搞了几十年文史资料工作，可能有些“魔怔”，总是看完史料，或者采访完一个老人，就想去当年的旧街巷中寻觅。结果是，老字号的旧址大多另起建筑，有的虽保留着原名，门楣上挂着新牌匾，但走进去点几个菜尝一尝，已不是当年的味道。

每当失望过后，我就谴责自己：你又不是清朝人，你又没尝过老味道，真像同学说的文史资料看多了，让自己穿过百年历史，去老店铺里寻找感觉，这也实属典型的怀旧行为。

小吃，是一个地方散发的味道，历久弥新。想想你曾去过的地方，多年后，或许想不起那里的街巷、知名人士，但当地的有名小吃却深深印在你的记忆中，引起你的留恋和向往。

我总觉得，现代化的城市标志，并不完全是整齐划一的高楼大厦和生猛海鲜，在求新求变的同时，还要保持一些城市原来的温度，不能把自己的特色全部丢失或摒弃。尤其是一些具有地区特点的饮食，饱含着一个城市的韵味，需要把其中深深积淀的文化内涵挖掘和发扬光大。这样，才能讲好这个城市的完整故事。

（作者系内蒙古敕勒川文化研究会副会长）